De Biestemerk van… William van de Weg

William van de Weg met zijn bekroonde snert en worsten

In de rubriek ‘De Biestemerk van…’ vragen we diverse Genemuidenaren op hun weg naar de Biestemerk toe en wat ze doen op de dag zelf. Vandaag: Keurslager William van de Weg.

Maarliefst 650 tot 700 liter snert gaat er deze week uit bij Van de Weg. Dat het zonnig weer is, maakt voor dat aantal geen verschil. “Biestemerk is een traditie en daar hoort snert bij, of het nou twintig graden is, of dat het regent”, verklaart William van de Weg, wiens snert én rookworst enige tijd geleden met goud bekroond werd.

Biestemerk begint voor de 27-jarige slager al een week eerder. “De maandag in de week voor Biestemerk beginnen we met de rookworstproductie. En deze week maken we elke dag een ketel erwtensoep.” Die gaat zowel naar bedrijven als ‘over de toonbank’. “Veel afdelingen eten gezamenlijk snert. De meeste doen dat vandaag (vrijdag) en zijn dan maandag en dinsdag vrij. Anderen eten dinsdag gezamenlijk snert.”

Op het werk dus. “We hebben veel bedrijven die op vrijdag broodjes bestellen. Nu bestellen ze snert, of allebei.” En snert is het, waag het niet om het soep te noemen. “Wij verkopen geen soep”, zegt Van de Weg. “Soep is dun. Wij hebben snert, en die is dik.”

En echte snert, die moet dik zijn, volgens de slager. “Je moet er genoeg erwten, groenten en worst in doen. Goede vulling, dat maakt hem ook zo dik. Ik maak het met verse groenten van de groenteboer. Niet van de groothandel, want ik wil het vers hebben. En ik gebruik vooral hele erwten, geen spliterwten.”

Dat gaat allemaal in een grote, dubbelwandige ketel. Die kan, door de dubbele wand, niet aanbranden. “En daarom kan ik ook hele erwten gebruiken. Op vrijdagavond ga ik die koken, de hele nacht en ’s zaterdagsmorgens doe ik er de groenten bij, die dan net vers gesneden zijn. Doordat het de hele nacht kookt, kun je hele erwten gebruiken. Die geven veel meer smaak.” En zo duurt het koken van 150 liter snert maar liefst 15 uur.

In de week voor Biestemerk staat er elke dag een grote ketel snert te koken, achter de slagerij. “Als je meer tegelijk kookt, kun je het beter sturen. Bijna iedereen vindt zelfgemaakte snert lekkerder. Dat is beleving. Dit is hoe ik het thuis ook zou maken. Met onder andere erwten, prei, knolselderij en natuurlijk worst.”

En die worst, doe dat er maar als laatste ingrediënt bij. “Snert kookt heel lang. Als je al die tijd de worst mee laat koken, krijg je weke worst. Omdat we hier verse worst hebben, moet die wel gaar worden. Maar dat duurt maar 20 minuten. Dus ik doe de worst er als laatste bij.”

Veel mensen kiezen tegenwoordig voor het gemak, vertelt Van de Weg. “Je ziet de laatste jaren de trend dat je losse ingrediënten minder verkoopt, en de kant-en-klare snert steeds meer. Het zijn natuurlijk vooral de moeders en oma’s die de snert koken. Van mijn generatie ken ik geen mensen die dat nog zelf doen. Nou ja, ik dan.”

Voorlopig blijft het nog even ‘snerttijd’ bij Van de Weg. “Over twee weken houdt Hasselts Fanfare een snertactie. Ze komen hier dan op zaterdagmorgen 800 liter warme snert ophalen, in melkbussen. Wij beginnen dan ’s nachts om 2/3 uur met koken, ’s morgens heb je dan 800 liter warme snert. En dat twee weken achter elkaar.” En reken er maar niet op dat Van de Weg dan geen snert meer kan zien. “Er gaat rookworst in en die lust ik elke dag wel. En ik vind snert ook lekker, dus ik heb het er nog niet mee gehad.”

Hoe ziet zijn Biestemerk er eigenlijk uit? “Ik ga ’s morgens eerst werken, hier achter de winkel, want de winkel is dicht. Daarna ga ik (hoe kan het ook anders, red.) snert eten en de markt over. En dan ga ik gezellig op visite.”